26 de setembre de 2016

Orada farcida i gratinada amb Ratafia de Raiers

Ja us vaig explicar que aquestes passades vacances vam visitat la fàbrica de Cal Col·lector a la Pobla de Segur (Pallars Jussà) on s'elabora la famosa Ratafia dels Raiers i que vam comprar, a banda d'unes quantes ampolles de licor -per passar el fred hivern, he,he-, el llibre d'en Pep Quintana, La Ratafia dels Raiers, història d'un licor pirinenc (Garsineu Edicions), que incloïa un receptari de cuina i licors; i és que la ratafia és un complement perfecte per molt plats com els rostits, per fer salses i també per elaborar postres amb fruita o pastissos.

La recepta original, inclosa en el llibre, de la cuinera Núria Casaubon Trasfí de la Pobla de Segur, s'elabora amb truita de riu, però com a la peixeteria no en tenien, vaig comprar orada, encara que també hagués sortit molt bona amb llobarro.


Ingredients per a dues persones:
  • dues orades tallades en filets
  • 100 grams de cansalada viada que no sigui fumada
  • 1 carbassó gran
  • 1 ceba tendra gran
  • 1 porro
  • 1/4 de litre de brou vegetal
  • 1 parell de cullerades de farina
  • 200 ml de nata per cuinar
  • un gotet petit de Ratafia dels Raiers
  • oli d'oliva verge extra
  • sal i pebre blanc mòlt
Tallem a daus el carbassó i la ceba tendra i el porro en trossos petits. En una paella posem una mica d'oli i coem primer la cansalada viada tallada en tires fins que s'enrosseixi; la retirem de la paella i afegim a aquesta la ceba tendra i el porro; com el plat era per dos persones, a mig coure la ceba i el porro, he agafat la meitat de la quantitat que estava cuinant i l'he reservat en un plat a banda per preparar després la salsa; continuem cuinant la ceba fins que transparenti i aleshores afegim el carbassó i la cansalada i ho cuinem tot junt un parell de minuts més fins que el carbassó estigui tendre; aleshores afegim una cullerada de farina, remenem amb compte i afegim la quantitat de brou justa per lligar tots els ingredients amb compte de no desfer el carbassó -només calen un parell de minuts per que s'evapori el brou i la farina faci espessir el farcit-.

En una safata per anar al forn posem una mica d'oli i després posem dos filets d'orada, prèviament salpebrats- sobre els que repartirem la ceba, el porro i la cansalada cuinada i taparem el farcit amb els altres dos filets. Encenem el forn mode grill. En una altra paella, aboquem la meitat de la ceba i el porro a mig coure i afegim un bon raig de Ratafia de Raiers i deixem que evapori una mica; a continuació, afegim una cullerada de farina, el brou de verdures i  la nata, no tot de cop sinó poc a poc, perquè volem que la salsa no sigui massa clara -volem una consistència de crema no de sopa-, tastem i rectifiquem de sal i pebre. Posem la salsa en el got de la batedora de ma i la triturem fins que quedi fina. La repartirem per sobre els filets de peix, i ficarem la safata al forn durant 10 minuts. Servirem el peix acabat de sortir del forn.

20 de setembre de 2016

Arròs de l'art

Aquest estiu m'he comprat un llibre sobre cuina marinera! Sí, ja sé que més d'un@ estarà pensant si m'he trastocat, aquell@s que coneixen la meva relació amor-odi amb el peix, però ha estat tornar a Port de la Selva uns dies i quedar tocada per la tramuntana per decidir que haig de cuinar més plats de peix a casa; no obstant, no visc al costat del mar, i el mercat del meu poble té un horari incompatible per molta gent que treballem -per dir-vos que només obren els divendres per la tarda, i no totes les parades-, així que hauré d'anar al supermercat i deixar-me aconsellar, perquè no se gaire sobre peixos. No obstant, sí que faré una ullada a la pàgina d' El Peix al Plat, un projecte d'un biòlegs marins que aposten per un consum responsable del peix i que vaig conèixer en un taller de cuina a l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron, per conèixer quines són les espècies de cada temporada, o consultar l'aplicació de Greenpeace mes a mes.


El llibre d'on he tret la recepta que avui publico, amb alguna petita variació, és d'en Jaume Fàbrega, La Cuina Marinera de la Costa Brava, de l'editorial Farell, i no només és un recull de receptes marineres sinó també un llibre sobre la cultura del peix de la Costa Brava. En concret aquesta recepta s''anomena arròs de l'art, fent referència a l'art de la pesca, i és un plat típic de Lloret.

Ingredients per a dues persones:
  • 1 ceba gran
  • 2 grans d'all
  • 250 grams de tomàquet ratllat
  • 1 raig de vi negre
  • 1 calamar
  • 200 grams de rap
  • 200 grams d'arròs
  • 1/2 litre de brou de peix
  • pebre vermell
  • oli d'oliva verge extra
Netegem el calamar i el tallem en rodanxes i el rap a trossos.

En una cassola amb oli, sofregim els alls picats i la ceba tallada a trossets fins que transparenti; a continuació, afegim el tomàquet ratllat, una mica de sal i una mica de pebre vermell -Jordi el fa servir sempre que fa sofregit, encara que jo afegeixo una mica de sucre, per evitar l'acidesa del tomàquet- i deixem que es faci una bona estona, per confitar-lo. Després afegim a la cassola els calamars, el rap i el raig de vi negre, i deixem que evapori el vi una mica; a continuació tirem el brou de peix ben calent; tastem per comprovar que el calamar estigui tendre i aleshores, segons el llibre, podem treure el calamar i el peix abans d'afegir l'arròs o bé deixar-lo a la cassola; jo vaig optar per deixar el peix i el calamar i vaig afegir l'arròs remenant amb molt de compte per que no se'm desfés el peix; pugem una mica el foc i deixem que l'arròs vagi absorbint el brou, vigilant que no s'enganxi; ens caldran uns 15 minuts per que l'arròs estigui al punt; si cal, podeu afegir més brou, però sempre ben calent i millor si en lloc de remenar els ingredients de la cassola, la sacsegeu una mica; rectifiquem de sal -vigileu si es brou preparat perquè  solen ser salats- i deixem reposar un parell de minuts abans de servir. No és un plat caldós, així que us aconsello que aneu afegint el brou ben calent a mida que l'arròs el vagi absorbint.

18 de setembre de 2016

Visita a la fabrica de Ratafia dels Raiers

Com pots anar a la Pobla de Segur i no visitar l'obrador on s'elabora la Ratafia dels Raiers? A la mateixa Oficina de Turisme de la Pobla, situada al conjunt modernista de Casa Mauri, ens van dir on estava situat l'obrador, a l'antiga fàbrica de licors de Cal Col.lector, i que es feien visites comentades. Així que vam concertar una visita per conèixer la història d'una de les ratafies més famoses de casa nostra.

La fàbrica de licors de Cal Col.lector té 130 anys de vida i des del primer dia que va produir licors, encara que la famosa Ratafia dels Raiers s'elabora des de fa uns 55 anys, i la va crear Joan Portet al fer-se càrrec de la destil·leria. El negoci el van iniciar els germans Ribera i Samsó que elaboraven aiguardents i licors dolços; quan, per matrimoni, es van unir a la família Borrell, obriren un local destinat a vendre els productes que elaboraven sota el nom de Borrell i Ribera. Van passar els anys i el negoci va anar passant de pares a fill fins que l'any 1951 van vendre el negoci a en Joan Portet i Mir, que primer va entrar a l'empresa com a treballador, després es va convertir en soci i finalment en l'amo del negoci, i que va ser el creador de la Ratafia dels Raiers en honor al seu sogre, Àngel Boixareu, el darrer raier de la nissaga de Casa Martí de la Pobla. Joan Portet va morir el 2008, i actualment són els seus fills, la segona generació Portet, qui porta el negoci.

.
A Can Portet es continuen elaborant de manera totalment artesanal els licors més tradicionals del Pirineu, alguns d'ells per altres marques -encara que el licor de cada marca té la seva pròpia recepta- com la ratafia de la Val d'Aran, coneguda com Aigua de Nódes, el licor de Cassís dera Val, fet amb groselles negres, el licor de Granhons dera Val, fet amb aranyons o la Flor de Nhèu ar aroma de ceps, un aiguardent al que se'afegeix un destil·lat de ceps o siurenys. També elaboren, per exemple, la ratafia de Terrània, projecte al que estan associats, encara que la recepta d'aquesta és diferent a la recepta de la Ratafia dels Raiers.

La Ratafia dels Raiers s'elabora a partir d'un macerat de nous verdes i un destil·lat d'herbes i espècies seleccionades; el fet que que es faci servir un destil·lat i no un macerat d'herbes fa que la Ratafia dels Raiers tingui una finor especial, que la fa incomparable. Degut a l'estricte control administratiu que existeix des de fa anys pel que respecta a l'elaboració d'alcohol, són poques les empreses que en destil·len i per això a Cal Col·lector han de comprar l'alcohol amb el que elaboren els seus licors. L'alambí que hi ha a la fàbrica, una autèntica peça de museu, només es fa servir per destil·lar i aromatitzar els alcohols amb plantes.


Naturalment, al visitar la fàbrica, vam aprofitar per "abastir-nos" de Ratafia dels Raiers i també de licor de Cassis -el licor preferit d'Hercules Poirot,el famós detectiu belga creat per l'Agatha Christie- i vam comprar el llibre d'en Pep Quintana i Riera, La Ratafia dels Raiers, Història d'un licor pirinenc (Garsineu Edicions) que inclou, a banda de la història d'aquest licor, un receptari de cuina i de licors, entre ells varies receptes de ratafies, que s'elaboren amb una base d'aiguardent o anís en la qual es maceren les nous i les herbes seques. El nombre d'herbes que s'empra en cada casa és diferent i la tradició diu que s'han de recollir pels volts de Sant Joan, macerar-les en alcohol uns quaranta dies, millor a sol i serena, filtrar-les a finals d'agost, embotellar el licor i encetar-lo per Tot Sants.

Per si us animeu a fer ratafia a casa, aquí us deixo la recepta de la Ratafia de nous verdes de Cal Col·lector inclosa en el llibre La Ratafia dels Raiers:

Ingredients: 3 litres d'Anís Portet, 350 grams de nous verdes, 15 grams de marialluïsa, 20 grams de tarongina, 5 grams de romer, 5 grams de timonets, 15 grams de berbena, 15 grams de menta, 15 grams de pell de taronja, 15 grams de pell de taronja amarga, 15 grams de quina calissaia, 1 nou moscada en pols, 5 grams de cardamom, 5 grams d'angèlica, 6 grams d'hisop, 4 grams de sucre cremat.

(Tingueu en compte que les plantes les heu de pesar seques, mai tendres)
Poseu les plantes a macerar en l'anís i deixeu-les 40 dies a sol i serena. Passat aquest temps, coleu-ho. Afegiu el sucre cremat i la ratafia estarà llesta, a punt de consumir.

14 de setembre de 2016

Bescuit de taronja amb crema de fruits vermells

Ha estat baixar uns quants graus la temperatura, i entrar-me unes ganes boges d'encendre el forn per fer un bescuit ! A més, des de que el vaig tastar en un taller de cuina, tenia pendent de fer aquest bescuit de taronja amb crema de fruits vermells; ens el va ensenyar a fer Mamma Alícia a l'últim taller de cuina organitzat a l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron de Barcelona, el mes de juliol passat. També ens va ensenyar a fer una galette de nectarines i cireres, -si voleu la recepta la Mònica d'Ensucrat la va publicar en el seu blog fa uns dies-i un parfait de figues; però em moria de ganes de preparar aquest pastís a casa: la textura del bescuit és humida i aromàtica -pórta una taronja i mitja sencera (excepte la part blanca) i combina espectacularment amb la crema de fruits vermell. Si voleu fer a casa un pastís senzill però fabulós, aquesta és la vostra recepta!


Ingredients pel bescuit de taronja:
  • 190 grams de farina
  • 1 sobre de llevat químic (15 grams)
  • 3 ous mitjans
  • 100 grams de mantega a temperatura ambient
  • 100 grams de Maizena que es pot substituir per farina d'ametlla
  • 1 taronja i mitja més
  • 1 culleradeta d'essència de vainilla
  • 150 grams de sucre
Ingredients per la crema de fruits vermells:
  • 150-200 grams de fruits vermells
  • 400 grams de nata per muntar
  • 3/4 sobre gelatina en pols neutra
  • sucre llustre, opcional 

Encendre el forn a 180º, dalt i baix.

Per fer el bescuit, mesclem en un bol els ingredients secs, la farina, el llevat i la Maizena, i en un altre bol el sucre amb la mantega, que barrejarem amb una batedora de varetes fins aconseguir la textura d'una crema; a continuació, afegirem els ous i tornarem a mesclar-ho tot. 

Agafem les taronges i les pelem traient la part blanca (aquí teniu un vídeo demostratiu) i després, amb paciència, traiem la part blanca de la pell, ja que també l'aprofitarem; ficarem la carn i la pell de la taronja dintre del vas d'una batedora i ho triturarem tot per després afegir-lo a la crema d'ous; us pot passar que la crema sembli que s'hagi tallat, però no patiu, que quan anem afegint la farina, poc a poc, tornarà a tenir una consistència cremosa.  Aboquem la crema en un motlle prèviament greixat i l'enfornem uns 30 minuts. Punxem amb un escuradents el bescuit i si surt net, ja podem treure el bescuit del forn.

Després haurem de tallar pel mig el bescuit, quan s'hagi refredat; l'ideal és una lira per tallar pastissos, sinó feu servir un ganivet ben esmolat, ara bé, si us agrada fer a casa pastissos tipus layer cake, uns recomano uns motlles que vaig descobrir al curs de cuina: en lloc de fer servir un sol motlle i després tallar el bescuit, Mamma Alícia va fer servir varis motlles baixos (aquí us deixo un enllaç per que veieu de què us parlo). Amb aquest sistema els layer cakes sempre queden perfectes.

Per fer la crema, dissolem la gelatina en pols en unes cullerades de nata, i després la fiquem al microones uns segons per que s'escalfi; deixem refredar. Muntem la nata fins que es quedin marcades les varetes en la nata -aquest és el moment d'afegir el sucre però us recomano que no us quedi molt dolça la nata, de fet Mamma Alícia, feia la recepta sense sucre- però jo prefereixo que tingui una mica de dolçor- i afegim la gelatina, una vegada refredada però no solidificada. A continuació afegim els fruits vermells, reservant uns quants per decorar. Deixem la crema uns 30 minuts al frigorífic per que agafi cos i després decorem el bescuit. Un consell: jo he fet servir fruits vermells congelats; per la crema van molt bé perquè només manipular-los una mica es desfan però per decorar no serveixen perquè "taquen" la crema; si feu servir fruits vermells natural, els que feu servir per la crema, els xafeu una mica amb una forquilla. I una altra cosa important: reserveu força fruita per la decoració; el pastís queda més vistós si hi ha força fruita per sobre. Acabem farcint amb la crema el pastís, posant una capa generosa per sobre i força fruita per decorar, i deixem el pastís al frigorífic fins un minuts abans de servir-lo. 

11 de setembre de 2016

La Fassina Balanyà de l'Espluga de Francolí

El novembre de l'any passat, i gràcies a una trobada que va organitzar la Glòria de No tot son postres a la cuina per la Conca de Barberà, vam estar a l'Espluga de Francolí per visitar Carquinyolis Ferrer; com anàvem amb el temps molt limitat, no vam poder visitar el poble, però aquests dies de vacances hem aprofitat per tornar a l'Espluga de Francolí i visitar el seu Museu del Vi, situat dins d'un celler modernista de l'arquitecte Pere Domènech i Roura, el Museu de la Vida Rural  i el Museu Fassinya Balanyà, una antiga fàbrica d'aiguardent, que forma part del Sistema territorial del Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya (mNACTEC).

La Fassinya (nom que ens han dit que ve de la degeneració del terme "oficina") Balanyà es va construir l'any 1835 i va estar en actiu fins l'any 1957 -no us perdeu el vídeo on antics treballadors de la fassina expliquen com funcionava la fàbrica-. L'edifici està format per una gran sala on es poden veure les restes de la maquinària, un pis inferior on estava la caldera i un pati exterior on s'aixecava la xemeneia que encara roman dempeus. La fàbrica produïa aiguardent de brisa sense rectificar amb una graduació superior al 60º.

Si heu llegit el nostre post sobre vermuts de Vilafranca del Penedès, allà us explicàvem que degut a diferents causes (que la principal proveïdora d'aiguardents, França, estava en guerra, l'obertura als empresaris catalans del comerç d'ultramar i la fil·loxera) Catalunya es va convertir en un important exportador de d'aiguardent -de fet, entre els segles XVIII i XIX va ser el principal producte català exportat a l'estranger-. Degut a aquesta important demanda, la vinya, en aquella època, va desbancar a altres conreus tradicionals com el del cereal i l'olivera.


Mitjançant un alambí - invent importat a la península pels àrabs- a la fassina es destil·lava aiguardent a partir de brisa fermentada (restes de raïm premsat, pellofes, pinyols i rapes). La brisa es posava a bullir amb aigua, i quan arribava als 78,3º els components alcohòlics començaven a evaporar-se i moure's cap al coll del serpentí, on el vapor es condensava i es feia líquid, adquirint una alta concentració alcohòlica. Com l'aigua i l'alcohol tenen diferent grau de volatilitat, amb l'evaporació els dos líquids es separaven.


Encara que el procés més antic per elaborar begudes alcohòliques és la fermentació alcohòlica mitjançant llevats, per aconseguir begudes amb una graduació més alta, cal destil·lar ja siguin pastes fermentades com les brises o líquids rics en sucres.

A banda de la visita a les instal·lacions de la fassina i el tast d'aiguardents Esperit de fassina, és molt recomanable l'audiovisual que explica com està lligada a l'exportació d'aiguardents la posterior expansió de la indústria tèxtil al nostre país, degut a que els vaixell que exportaven els aiguardents, retornaven carregats de productes com el lli, primer, i el cotó després.

Si després de visitar els museus encara disposeu de temps, podeu visitar també les coves de l'Espluga; i com segur que, amb tanta visita, se us haurà obert la gana, passeu per Carquinyolis Ferrer per tastar la seva especialitat, els carquinyolis, elaborats amb producte de proximitat.

8 de setembre de 2016

Batut vegetal de plàtan i civada

Amb les altes temperatures que estem patint, posar-se davant dels fogons o engegar el forn s'ha convertit en un "esport de risc"; per això les amanides, els gelats, els plats de cocció curta i els batuts s'han convertit en les receptes més habituals aquests dies al blogs de cuina. Aquest últims, a més, porten pocs ingredients, encara que les combinacions són infinites, i si no tenim a casa una batedora de vas podem fer servir una batedora tipus minipimer per fer-los; la textura no serà la mateixa, però no ens quedarem amb ganes de fer-ne batuts a casa, això sí, si podeu compreu-vos una, crec que és una bona inversió.

Totes les receptes de batuts que he publicat fins ara les he fet amb llet de vaca, però la d'avui és una recepta totalment vegetal, perquè he fet servir beguda de civada; vaig pensar que com el plàtan donaria força cremositat al batut, millor seria fer servir una beguda ben lleugera, per que el batut no fos molt pastós. Podem fer però la recepta també amb llet de vaca semi o desnatada -en aquest cas jo afegiria més quantitat de líquid- o amb altres begudes vegetals -la beguda d'arròs té un gust molt suau i sol agradar a tothom-, i les quantitats són aproximades, ja que depèn del gust del consumidor posar més o menys de cada ingredient, per això no ho afegiu tot de cop, sinó poc a poc, i aneu tastant fins trobar el punt que més us agradi.


Ingredients:
  • un got de beguda vegetal de civada ben fresca
  • 1 plàtan -jo no els faig servir madurs perquè els detesto, però és una manera d'aprofitar-los-
  • 2 culleradetes de sucre mascavo o qualsevol altre sucre integral de canya
  • 1 culleradeta de canyella mòlta
  • 3 cullerades de flocs de civada
Posem tots els ingredients a la batedora de vas i els batem un parell de minuts. Encara que he llegit que els batuts es poden guardar al frigorífic, d'un dia per un altre, no ho he fet mai i sempre els consumeixo just acabats de fer.

I bevent batuts esperaré a que baixin les temperatures per tornar a a engegar el forn....