24 d’agost de 2016

Les salines de Gerri de la Sal

A les classes d'Història ens explicaven que la sal havia estat molt apreciada a l'antiguitat i que inclús s'havia fet servir com a moneda d'intercanvi; avui en dia no pensem en això quan agafem un paquet de sal del prestatge del súper, i tampoc crec que ens hi parem a pensar gaire d'on surt la sal que comprem; la major part prové de les salines marines, però també hi han salines interiors, encara que el fet de que les marines siguin més rendibles econòmicament ha fet que les d'interiors quasi hagin desaparegut o s'hagin reconvertit. Aquest és el cas de les salines de Gerri de la Sal, al Pallars Sobirà: un museu a la Casa de la Sal -antic Magatzem de la Sal o Real Alforí- i l'esforç d'uns quants veïns que han recuperat l'explotació d'una de les salines són els únics testimonis de la producció de la sal en aquest poble del Pallars Sobirà, que es remunta a fa més de dos mil anys.

A l'antiguitat la sal s'aconseguia fent evaporar l'aigua mitjançant el foc, després va ser per l'efecte del sol i de l'aire que s'aconseguia extreure la sal de l'aigua que emergia salada de la muntanya. Només pedra, fusta i argila són els elements que s'han fet servir a Gerri per extreure la sal; aquests i la força d'homes i bèsties per traslladar-la des de les salines al molí de sal. El fet de que la sal de Gerri no es tractés amb cap tipus de producte químic va fer que tingués molta anomenada temps enrere i que la que es produeix i comercialitza avui en dia sota el nom de Sal del Roser, sigui un producte delicatessen. La sal del Roser es produeix des del 2008, quan alguns veïns propietaris de les salines van decidir tornar a recuperar una d'elles, la del Roser, esperant que les obres que es realitzen actualment a la carretera que està al costat del salí, no destrossin l'últim que es manté en funcionament. Aquest salí produeix durant els mesos de juliol i agost entre 250 i 400 kg cada 3 dies; les salines de Gerri van arribar a tenir fins a 228 tolls, 750 arcabotes i 750 eres (unes 11 hectàrees entre tot plegat).


La Dolors, una de les veïnes de Gerri de Sal, que treballa a l'últim salí per intentar mantenir i transmetre aquest llegat històric, ens va ensenyar com funcionava l'explotació: en les salines d'interior, l'aigua que arrossega la sal que troba a l'interior de la muntanya (possiblement un massís de sal gemma) es treu a l'exterior mitjançant una sínia, per que amb la calor s'evapori l'aigua i cristal·litzi la sal; aleshores es recull la sal i es porta al molí per moldre-la, encara que no tota, ja que una part de la sal s'ensaca directament, l'anomenada sal granada amb cristalls més gruixuts, molt apreciada actualment a la cuina. Abans a Gerri es produïa sal per al bestiar i més fina per la cuina.

A Gerri de la Sal l'aigua brolla amb un 8-10º graus de salinitat segons l'escala Baumé; l'aigua s'aboca en uns tolls o dipòsits- construïts amb pedra i impermeabilitzats amb argila- mitjançant conductes de fusta, per evitar la corrosió; durant la primavera l'aigua roman als tolls per anar incrementant la seva salinitat i quan arriba als 15º passa a una arcabota (una superfície plana empedrada emmarcada amb taulons) on es sedimenten els residus i augmenta la salinitat de l'aigua abans d'abocar-la a l'era, un altre dipòsit, on acabava cristal·litzant la sal els mesos d'estiu. Tot el procés era i és manual.

Les salines van donar molta riquesa al territori, mostra d'això va ser el monestir que es va aixecar al costat del riu Noguera Pallaresa, vora les salines, ja que l'església gestionava l'explotació de les mateixes fins a la desamortizació de Mendizabal; aleshores els terrenys van passar a mans privades fins que al s.XIX es va crear la Comunitat de fabricants de la Sal de Gerri, cooperativa que va explotar les salines fins l'any 2000.

Si passeu per Gerri de la Sal atureu-vos per visitar el museu de la Casa de la Sal, que pertany a la xarxa de museus del mNACTEC, Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya, i si podeu concerteu una visita al salí del Roser, per veure l'únic salí que encara queda en funcionament i que produeix la Sal del Roser, una sal elaborada de manera totalment artesanal,i sense cap tipus d'afegit químic, fet que li proporciona un sabor únic.

21 d’agost de 2016

Pomes d'Alta muntanya al Pallars Sobirà

Aquest estiu hem passat uns dies al Pallars Sobirà, i com no havíem planificat res per avançat hem hagut d'improvisar sobre la marxa què fer cada dia. En una oficina de turisme vam trobar un fullet informatiu del Parc Natural de l'Alt Pirineu, amb un directori dels contactes i programa de visites als tallers, obradors i explotacions del parc natural. La majoria d'explotacions són ramaderes, activitat que s'ha desenvolupat en aquest territori des de sempre, i de races autòctones, com l'ovella xisqueta i aranesa, la cabra pirinenca, el cavall català pirinenc i les vaques bruna i pallaresa; però el que ens va cridar l'atenció va ser trobar una explotació agrícola al parc i en concret, una explotació ecològica de poma de muntanya, a Escalarre.


Vam concertar una visita a l'explotació amb la Dolors, que ens va explicar que fa un parell d'any la seva família va decidir tornar a treballar els terrenys de la padrina, que fins aleshores havien estat de pastura i plantar pomeres ecològiques. La majoria d'explotacions a la zona són ramaderes i hi ha molta competència, però d'agrícoles cap d'aquesta mena; van buscar qui tingués experiència en el sector i es van associar amb l'Associació agrària ecològica de poma de muntanya. 

Com es explica la Dolors, els arbrers fruiters necessiten fred, han d'hivernar per poder rendir a la primavera i l'estiu, però quan va arribar la industrialització, a alta muntanya, i degut a les limitacions físiques dels terrenys, el conreu dels arbrers fruiters va quedar relegat a l'autoconsum, ja que a la plana es podien conrear gran extensions; així es va prioritzar la quantitat sobre la qualitat, encara que això comportés conrear la fruita amb tractaments químics i sobreexplotar la terra. 

Degut a les condicions físiques del terreny a alta muntanya, el Josep i la Dolors es van decantar per conrear un producte amb valor afegit, com l'ecològic, perquè no poden competir en quantitat però sí en qualitat, i la poma d'alta muntanya és més crocant i dolça que la de la plana i com es conrea ecològicament - tenen el segell de CCPAE- les pomes reben el mínim de tractaments fitosanitaris, substituint els tractaments agroquímics per altres de naturals, respectuosos amb el medi ambient i més beneficiosos per la nostra salut.


Les varietats que conreen són pròpies de la zona del Tirol -no hi ha planter suficient per explotar les varietats autòctones-. Es cultiven quatre varietats de pomes: les Crimson crisp, anomanades Roges, les més primerenques, cruixents i sucoses, les Opal també anomenades Grogues, semblants a les Golden però més rústegues i molt crocants, les Renoir, anomenades Bruna, i que la gent gran que les tasta diu que són com les pomes que es menjaven abans, -és una varietat que conrea en exclusiva l'Associació per a tota Catalunya- i per últim les Story, aquí anomenades Negreta pel seu vermell granatós, i que és la varietat més tardana; haurem d'esperar però al setembre per començar a tastar-les.

Quan sigui la temporada, podreu trobar les pomes de muntanya a algunes tendes dels supermercats Esclat, Veritas i Mengem Bages i també a la Fira Ecoviure de Manresa, encara que si podeu feu una "escapadeta"al Pallars, les podreu comprar directament al productor; nosaltres esperem poder tornar aquest any i fer-ne una bona provisió!

Aquí teniu les dades de contacte de la Dolors i el Josep, i si us animeu a visitar-los o a tastar les seves pomes espero que ens ho expliqueu; i si feu alguna recepta, també!

17 d’agost de 2016

Descobrint gelateries artesanes per Barcelona #Articecreamdaybcn

Els amics de #articecreambcn ens van convidar, fa uns dies, a participar en la primera ruta del gelat artesà italià per Barcelona; un dia en que, a banda, de "morir-nos de plaer" tastant els millors gelats italians de Barcelona, van poder descobrir la bona feina que estan duent a terme aquests artesans del gelat elaborant un producte d'excel·lent qualitat. Les quatre gelateries italianes que vam visitar treballen exclusivament amb producte de gran qualitat -incloent producte de proximitat, km0 i de denominació d'origen (DOP), com els festucs de Bronte -per cert, sabíeu que l'autèntic gelat de festucs no és de color verd?-. Elaboren els seus productes a diari, i tots inclouen en la seva carta gelats i/o sorbets per a persones amb intoleràncies alimentàries (sense gluten, sense lactosa); també elaboren gelats per a vegans.

Els gelats s'elaboren sense conservants, sense colorants, i sense greixos hidrogenats. Gelats saludables i saborosos per a tots els gustos, simplement irresistibles! M'acompanyeu a conèixer aquestes gelateries?

DELACREM Enric Granados, n.15


Elaboren gelats i sorbets amb productes de proximitat i de temporada, per aquesta raó tenen una carta de gelats que va canviant durant l'any. Tenen una gran varietat de gelats de fruites: d'albercoc, aranja, préssec, raïm, mandarina, cirera, figues, poma al forn amb canyella o un espectacular gelat de maduixes del Maresme. Molta anomenada té el seu gelat de festuc de Bronte (DOP), Itàlia, torrats expressament per a ells, o el gelat de coca de Sant Joan, que només trobareu el mes de juny, fet en col·laboració amb la pastisseria Canal de Barcelona.

Fan servir exclusivament el sistema de pous o pozzeti per guardar i servir els gelats; aquest sistema no permet veure el gelat al consumidor, però com a contrapartida, manté el gelat en un temperatura constant ( -12º aprox), i això fa que el gelat sigui més cremós.

Si feu una ullada al seu Facebook, estareu al dia de quins són els gelats de temporada.

La qualitat de les seves elaboracions han fet que Delacrem estigui reconeguda com a una de les millors gelateries de Barcelona i del país.

OGGI, Carrer Comptal, n. 15


Amb una filosofia propera al moviment SlowFood, el mestre gelater Carmelo Chiaramida elabora els seus gelats amb productes de màxima qualitat, alguns km0 com la fruita i la llet, que són de productors catalans; altres importats d'Itàlia com les avellanes del Piamonte, els pinyons de Pisa, els festucs de Bronte o les ametlles d'Avola; també importa de Sudamèrica el cacau i la fava tonka i la vainilla de Madagascar.

Una acurada selecció d'ingredients per l'elaboració de gelats amb noms tant suggeridors com La notte a Soho -xocolata blanca i crema d'avellanes-, Dulcinella -ricotta, xocolata, festucs i pell de taronja-, Ettore-cacauets, llets i ous- o Puro Fondente -un imprescindible per als addictes a la xocolata negra-.

GELAAATI, Llibreteria,n.7


Al costa de la Plaça de Sant Jaume, i potser la més turística de totes, Gelaaati es considerada per Jordi Roca una de les millors gelateries del món, -entre les que inclou també Delacrem-. La clau de l'èxit, productes de primera qualitat per elaborar els seus gelats i una carta amb sabors originals, dolços i salats, com el d'alfàbrega, pannacotta amb pinyons, ricotta de Campania amb festucs i safrà, gorgonzola, alvocat amb llima o d'açaí, També tenen una línia de gelats amb llet biològica.

No us perdeu les seves sorprenents combinacions a Facebook. Els més intrèpids teniu una visita obligada a Gelaaati!

GOCCE DI LATTE, Pla de Palau, n. 4


El primer que et crida l'atenció de la carta de gelats de Gocce di Latte és la utilització d'espècies en molts dels seus gelats; així trobem gelats de dàtils amb cardamom i taronja, llimona amb comí i pebre de Sichuan, nata amb mel i safrà o coco amb menta i coriandre; combinacions per crear gelats de sabors elegants i irresistibles! I el més xocolaters no deixeu de tastar el gelat de xocolata negra, sal i oli d'oliva verge extra!

Gocce di Latte, a banda de la gelateria de Pla de Palau, té a tocar una altra gelateria exclusivament vegana, on trobar batuts, gelats de fruita i també gofres, lliures de gluten i de lactosa, elaborats amb llet d'arròs. Un paradís per als vegans i no tan vegans!



En totes aquestes gelateries també trobareu els sabors més clàssics, però he volgut fer especial esment en aquells sabors menys habituals, i us ho diu una persona que fins ara poc arriscava a l'hora de demanar un gelat; però quan coneixes la qualitat dels ingredients amb que treballen aquestes gelateries i la passió que posen en la creació de nous gelats, no et pots resistir a descobrir nous sabors. 

Apunteu-vos bé aquestes adreces i quan estigueu a Barcelona, apropeu-vos a tastar un bon gelat artesà italià a Delacrem, Gocce di Latte, Oggi o Gelaaati, i deixeu-vos emportar pel plaer de menjar dels millor gelats la ciutat i del món....i ho diu en Jordi Roca!!!!


Aquí us deixo el vídeo gravat per l'equip d'#articecreambcn sobre la jornada.

11 d’agost de 2016

Visita a Pastes Sanmarti de Caldes de Montbui #gastroThermalia

Un poble que us recomano visiteu al Vallès Oriental, si encara no ho heu fet, és Caldes de Montbui. Vila termal des de l'època dels romans, encara conserva avui dia restes de les seves termes romanes. De la font de la plaça del Lleó, a la vora del museu Thermalia i les termes romanes, l'aigua brolla a una temperatura constant de 74º; aquesta aigua termal, que té importants qualitats mineromedicionals, no només s'ha fet servir per finalitats terapèutiques sinó també per cuinar, fet que ha donat nom a l'anomenada cuina termal. El mes de març es celebra cada any Fem bullir l'olla, Mercat de l'Olla i la Caldera on es cuinen els llegums en gran olles plenes d'aigua termal. Però no només serveix l'aigua termal per coure llegums sinó també per elaborar pasta.


Nou generacions de la família Sanmartí s'han dedicat a elaborar pasta amb sèmola de blat d'alta qualitat i aigua termal de Caldes. Fideuers des del 1700, i amb activitat comercial des del 1856, Pastes Sanmartí elabora pastes que es comercialitzen en botigues tradicionals i tendes de delicatessen d'arreu de Catalunya.

Vam poder visitar la seva fàbrica ubicada a Caldes de Montbui, durant la trobada bloguera de #gastroThermalia, de la ma d'en Carles Sanmartí, que ja fa més de 20 anys que va agafar el relleu de l'empresa, la va fer entrar en el sector de la restauració i va automatitzar el procés de manipulació i d'embalatge de la pasta per optimitzar el temps i millorar la productivitat, respectant la qualitat que sempre ha definit a Pastes Sanmartí.


Com ja us he comentat, només dos són els ingredients amb els que s'elaboren les pastes Sanmartí, sèmola de blat i aigua termal de Caldes; no fan servir ous ni farina com moltes pastes industrials. L'elaboració és artesanal, assecant-se la pasta en uns armaris de fusta a una temperatura constant de 30º i una humitat relativa del 40-50%. Després de 48 hores, la pasta s'envasa. Degut a aquest procés artesanal, la producció és limitada -uns 1.500 kg als dia-. L'època de més producció és d'octubre a desembre, on els galets de Nadal són els protagonistes, malgrat que el producte estrella de Pastes Sanmartí són els macarrons.


Entre els diferents tipus de pasta que s'elaboren a Pastes Sanmartí hi han la pasta per fer sopa com els galets, els fideus o els pistons, la pasta blanca com les espirals, les napolitanes o les plumes i pastes amb vegetals, tinta de calamar i integrals. Aquí podeu trobar tots els seus productes.

Degut a la seva producció artesanal, us recomano que abans de cuinar-la llegiu els temps recomanats de cocció, però sobretot que la tasteu per cuinar-la al punt.

De febrer a abril es pot visitar la fàbrica, prèvia reserva; aquesta està inclosa dintre de la Xarxa de Turisme Industrial de Catalunya, Xatic

I com una imatge val més que mil paraules, aquí us deixo l'enllaç de la recepta que la nostra amiga i bloguera calderina Sònia, de Pa amb vi i sucre, va preparar amb les napolitanes de Pastes Sanmartí després de la trobada de #gastroThermalia.

8 d’agost de 2016

Batut de síndria i fruites vermelles

Com que amb aquesta calor només ve de gust beure coses fredes, ja us vaig explicar que vaig estar remenant per Pinterest buscant idees per fer batuts. A cas ens va agradar moltíssim el batut de meló i menta que vaig publicar fa uns dies, així que he continuat buscat idees per fer més batuts però, amb la síndria com a protagonista. La primera prova que vaig fer no va sortir massa bé, portava llet de coco i xarop d'auró i no em va acabar de convèncer. Però aquesta segona, sí que ha estat un èxit total: un batut de síndria amb fruites vermelles. Com recordava que a La Sirena havia comprat temps enrere fruites vermelles congelades, he tornat i he comprat un paquet i per berenar he preparat aquest batut que us recomano perquè és deliciós, naturalment molt refrescant, i molt saludable, ja que les fruites vermelles tenen molts antioxidants.


Ingredients per 400 ml aprox. de batut: 
  • 300 grams de síndria sense pell ni llavors
  • 100 grams de fruites vermelles congelades de La Sirena
  • un parell de culleradetes de sucre blanc (podeu fer servir l'endolcidor que més us agradi)
Jo he preparat el batut en una batedora de vas però també el podem fer amb una batedora de ma. Posem en el vas la síndria trossejada, les fruites vermelles congelades i ho batem tot. Tastem el batut, i si volem, l'endolcim una mica, a gust del consumidor (sucre blanc, morè, xarop d'atzavara....). El prenem ben fred.

Un batut saborós, hidratant i ple de vitamines, minerals i antioxidant!

5 d’agost de 2016

Amanida de sardines marinades

Fa unes setmanes us vaig explicar que vaig anar a l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron de Barcelona per fer un taller de cuina sobre receptes elaborades amb peix cru de varietats sostenibles, impartit per l'Anna i en Giuliano, biòlegs marins, que fa temps van engegar un projecte anomenat d'El Peix al Plat, i en el que treballen per divulgar un consum més sostenible dels recursos marins, i més responsable amb el medi ambient. Fan xerrades, tallers, cursos de cuina i a més venen peix i marisc de temporada capturat en el litoral català, de varietats no tan conegudes i menys explotades; així comercialitzen varietats com el sorell, la maira, el verat o la canana. U recomano visiteu el seu blog, i feu una ullada a la gran varietat de peixos i mariscs de les nostres costes que podem comprar i degustar gràcies a la tasca d'El Peix al Plat i dels molts pescadors del nostre litoral.

Vaig publicar dies enrere la recepta del tàrtar de bonítol del mediterrani o sarda sarda, i avui us porto una altra recepta del taller, una amanida de sardines marinades, una varietat de peix que es pot menjar tot l'any, rica en proteïnes i àcids Omega-3


Ingredients per a 4 persones:
  • 8 sardines
  • 2 tomàquets
  • 1 alvocat
  • cireres
  • 160 ml d'oli d'oliva verge
  • 160 ml de vinagre de Mòdena
  • 80 ml de salsa de soja
  • fulles d'escarola
  • sal i sucre
Pelem i tallem l'alvocat en llesques i les saltegem en una paella amb una mica d'oli per que agafin una mica de color; traiem els talls d'alvocat i en la mateixa paella, saltegem uns segons el tomàquet tallat en daus, amb una mica de sal i sucre.

Netegem les sardines (si les hem comprades fresques, caldrà haver-les congelat 24 hores mínim) traient les espines i el cap i deixant només els lloms nets i ben tallats; a continuació posem els lloms de les sardines en un bol on haurem posat el vinagre de Mòdena, la salsa de soja, l'oli d'oliva i la sal, mesclats prèviament, i els deixarem marinar una hora en el frigorífic. 

Per servir, posem en un plat primer una cullerada del tomàquet tallat a daus i saltejat, un parell de trossos d'alvocat i unes fulles d'escarola, i per sobre, els lloms de sardines marinats. Acabem decorant el plat amb cireres trossejades.