Pastís tatín de codony

Buscant noves receptes, vaig ensopegar amb una del xef Martín Berasategui,-que aquest any ha guanyat la seva dotzena estrella Michelin-, un pastís tatín de poma, que em va cridar l'atenció perquè feia servir de base pel tatín un bescuit en lloc de la clàssica pasta de full. Aprofitant que estem en temporada, vaig substituir la poma pel codony, i el resultat  va superar les meves expectatives.

La primera vegada que el vaig fer vaig tallar el codony ben petit i, pel meu gust, la fruita no es notava prou. Per això, la segona vegada, vaig optar per tallar el codony en llenques -vaig haver de coure-les primer- i vaig encertar de ple amb el canvi. El bescuit guanyava en sabor, quedava més amorosit i molt més aromàtic.

Com la temporada del codony és molt curta, podem fer aquest pastís tatín amb poma o pera, i no us caldrà coure la fruita abans de caramel·litzar-la. En tots els casos podeu servir aquest pastís tebi o fred. Està deliciós de totes les maneres.


Per fer el codony caramel·litzat:
  • 450 grams de codony pelat i tallat en llenques (2-3 peces)
  • 120 grams de sucre blanc
  • 20 grams de mantega

Per fer el bescuit:
  • 3 ous 
  • 150 grams de sucre
  • 100 grams de formatge en crema tipus Philadelphia
  • 135 grams de farina per rebosteria
  • un culleradeta d'impulsor químic tipus Royal
  • un pessic de sal
  • 50 grams de mantega fosa
  • la pell de mitja llimona ratllada
  • 2 cullerades de ratafia o vi dolç, opcional

Posem en una cassola un litre d'aigua amb 50 grams de sucre blanc i els trossos de codony, i el fem bullir uns 40 minuts, fins que el codony estigui tendre.

En una paella aboquem els 70 grams restant de sucre blanc i els escalfem a foc mig fins que el sucre es desfaci, vigilant de que no se'ns cremi. Afegim la mantega i els trossos de codony cuits i els saltegem fins que agafin un to daurat. Els aboquem sobre el motlle i els repartim cobrint tota la superfície. També afegim la resta de sucre líquid que ens hagi quedat a la paella. Per aquest pastís he fet servir un motlle de silicona de 18x22 cm.

Posem el sucre i la ratlladura de la pell de llimona en un bol gran i amb els dits els mesclem per que el sucre s'impregnin de l'aroma de la llimona. Afegim els ous al sucre i els batem amb una batedora de varetes fins que tripliquin el seu volum. Incorporem després el formatge en crema i el mesclem fins que quedi ben integrat, abans d'afegir la farina, amb l'impulsor químic i el pessic de sal, prèviament tamisats. Quan tinguem tots els ingredients ben mesclats afegim la mantega fosa i el licor. Els barregem i aboquem la crema sobre el motlle cobrint els trossos de codony. Amb compte aixequem el motlle del marbre uns centímetres i el deixem caure pla per que la crema quedi ben assentada. Enfornem el motlle a 180º durant 35 minuts. Abans de treure'l de forn, punxem el bescuit amb una broqueta per comprovar que estigui cuit. Deixem que es refredi uns 10 minuts abans de desemmotllar-lo.


Adaptació de la recepta del tatín de poma del Martín Berasategui del blog Irreductibles.

1 comentari:

  1. Això de fer servir massa de bescuit enlloc de pasta de full em sembla una gran idea com fer servir codony. Aquest any no n'hem vist pel mercat però potser el pare en tindrà amagats als armaris per Nadal ;o)
    Bon cap de setmana,
    Palmira

    ResponElimina