Pastís de poma i oli d'oliva amb glacejat de xarop d'atzavara.

Per Sant Jordi em van regalar un llibre que ja portava mesos cobejant, Dulce de Yotam Ottolenghi. Des de que vaig descobrir aquest cuiner gràcies al blog de Palmira, Come conmigo, i d'això ja fa uns quants anys, he comprat diversos llibres seus. Com el seu nom indica, Dulce és un llibre exclusivament de receptes dolces; de fet, al pròleg expliquen que van estar a punt d'anomenar-lo Sucre. Té més d'un centenar de receptes, a quina més llaminera, amb instruccions molt detallades per elaborar-les -ideal per aprendre una mica més de rebosteria-. A més, dóna consells de com conservar els pastissos, si és millor elaborar-los el mateix dia o no, i petits truc per poder-te planificar a la cuina a l'hora d'elaborar la recepta.

Per estrena el llibre vaig elegir un dels meus pastissos preferits, de poma, amb un glacejat súper addictiu. A la recepta original aquest està fet amb xarop d'auró. Jo l'he substituït per xarop d'atzavara. Si amb aquest ja està per llepar-se'n els dit, se'm fa la boca aigua només de pensar com deu estar fet amb xarop d'auró.


Ingredients per un pastís per a 10 persones o menys, depenent de les vegades que repetiu...
  • 100 grams de panses 
  • 350 grams de farina per rebosteria
  • 1/2 culleradeta de canyella mòlta
  • 1 1/2 culleradeta de bicarbonat sòdic
  • 1 1/2 culleradeta de llevat en pols
  • 1/2 culleradeta de sal
  • 3 pomes grans tipus Granny Smith (800 grams senceres)
  • 200 grams de sucre blanc
  • 150 ml d'oli d'oliva verge extra
  • 2 ous grans lleugerament batuts més 2 clares
  • les llavors de mitja baina de vainilla (jo he posat 1 culleradeta d'aroma de vainilla)
  • una culleradeta de ratlladura fina de llimona 

Pel glacejat:
  • 100 grams de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 100 grams de sucre morè clar
  • 85 grams de xarop d'auró o d'atzavara
  • 220 grams de formatge tipus Philadelphia

Encenem el forn, a dalt i a baix, a 180º

Posem les panses i 200 ml d'aigua en un cassó petit a foc lent, i les retirem quan hagin absorbit el líquid. Un consell amb les panses: a mi m'agraden les panses, però l'olor que desprenien després de tenir-les una bona estona al foc no em va agradar gaire. A més, quan vam menjar el pastís, més d'un se'm va queixar del gust massa fort de les panses. Potser les vaig fer bullir massa estona. La propera vegada potser només les posaré en remull. Per si de cas, aneu amb compte si no sou massa fans del seu sabor.

Mesclem en un bol la farina amb la canyella, el bicarbonat, el llevat i la sal, i la tamisem.
Pelem les pomes, traiem els cors, les tallem a daus de 2-3 centímetres i les reservem.
Posem en un bol gran el sucre, l'oli d'oliva, els ous sencers, les llavors o l'aroma de vainilla i la ratlladura de llimona. Si tenim un aparell per pastar els ingredients, els mesclem amb la pala, a velocitat mitjana i fins que doblin el seu volum. Si ho fem amb la batedora de varetes, mesclem els ingredients a velocitat baixa. Es tracta de que la massa no agafi massa aire per que ens quedi més flonja quan l'enfornem. La veritat és que es nota molt la diferència de textura feta d'aquesta manera en relació amb altres bescuits que he fet amb la batedora de varetes a velocitat alta. A continuació afegim les pomes tallades, les panses i 75 ml d'aigua. Mesclem tots els ingredients a ma amb una espàtula. Per últim, afegim la farina amb la resta d'ingredients sòlids, a poc a poc, i barrejant-los amb suavitat.

A ma batrem les clares fins que comencin a fer pics i les afegim a la massa amb moviments embolcallants. Aboquem la massa en un motlle rodó de 23 cm, prèviament folrat amb paper d'enfornar - ha de sobresortir un parell de centímetres del motlle- i l'enfornem 60 minuts i fins que, quan el punxem amb una broqueta en el centre, aquesta surti neta. Una vegada surti del forn, el deixarem refredar dins del mateix motlle. Si no és per menjar-lo el mateix dia, el podem embolicar en film transparent, inclús abans de que es refredi totalment, perquè mantingui la humitat, i el guardem al frigorífic fins l'endemà. El traurem una bona estona abans de servir-lo per que estigui a temperatura ambient abans de posar-li el glacejat per sobre.

Per fer el glacejat posem la mantega a temperatura ambient amb el sucre i el xarop i els mesclem. Després anem afegim el formatge i continuem barrejant els ingredients fins aconseguir una crema uniforme i espesa.

Tallem el pastís per la meitat quan estigui fred. Repartim la meitat del glacejat sobre la base i la cobrim amb l'altra meitat del pastís. Repartim la resta del glacejat per sobre el pastís, sense cobrir els laterals, i el servim a taula.

1 comentari:

  1. És un gran cuiner, oi?! L'Ottolenghi té magia a les mans tant per les verdures com per dolços cassolans però amb una coseta que els fa adictius.
    Aquest he perdut el compte de les vegades que l'he preparar perque ens encanta!!!!
    Petons i gràcies per la menció!
    Palmira

    ResponElimina