Arròs a la cassola

A Catalunya som molt de cassola, i també som molt d'arròs. Per això no és estrany que un dels nostres plats tradicionals sigui l'arròs a la cassola i que per aquest motiu formi part del corpus del patrimoni culinari català. Com en tota aquesta mena de plats de cuina tradicional, sempre partim d'una recepta bàsica que cadascú adapta a la seva manera de fer, al seus gustos i als ingredients que té disponibles a cada moment.

Aquesta recepta és la forma com m'agrada a mi preparar aquest arròs. Depenent de la temporada m'agrada afegir-hi algunes carxofes o bolets: fredolics, camagrocs, rossinyols… Si ho voleu, també podeu canviar el pollastre per conill, o posar-n'hi una mica de cada. També es pot substituir el cap de costella per bocins de botifarra o de salsitxa. Com veieu, les possibilitats són ben grans. Això sí, el que no pot faltar-hi mai és un bon sofregit i una bona picada.

Pel que fa a l'arròs, ens cal un bon arròs que tingui una bona capacitat d'absorció del brou. Això permetrà que agafi els sabors del sofregit i del brou sense perdre el sabor de l'arròs; volem que agafi sabor, però sense deixar de tenir gust d'arròs. Per aquest plat us recomano l'arròs de la varietat marisma de Molí de Rafelet.

La meva recomanació és que a partir d'aquesta recepta en feu la vostra, adaptant-la al vostre gust. Sigui quina sigui la vostra opció, segur que us en llepareu els dits.


Ingredients per a 4 persones
  • 400 g d'arròs
  • 200 g de cap de costella
  • 400 g de pollastre trossejat 
  • 120 g de tomàquet ratllat 
  • 100 g de pèsols desgranats
  • 2 cebes de figueres
  • 2 grans d'all
  • ½ pebrot vermell 
  • 1 ¼ l de brou de pollastre
  • Vi ranci (opcional) 
  • Oli d'oliva verge extra
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (opcional)
  • Sal i pebre 
Per preparar la picada
  • 1 gra d'all
  • 1 galeta tipus núria o un carquinyoli
  • Uns brins de safrà 
  • Un pessic de julivert
  • Un grapadet de pinyons del país o d'ametlla crua

Salpebrem la costella de porc i el pollastre i els fregim a la cassola amb un raig ben generós d'oli d'oliva. Quan siguin rossos els retirem i reservem.

Al mateix oli, comencem el sofregit posant-hi els grans d'all ben picats. Quan comencin a enrossir hi afegim la ceba, també picada i la deixem a foc suau, que vagi sofregint. Quan s'intueixi que comença a fer-se transparent és l'hora d'incorporar-hi el pebrot, tallat ben menut. Ara només cal anar sofregint a foc suau fins que la ceba s'hagi enfosquit força.

No tingueu pressa. Aconseguir un bon sofregit és el que farà que aquest plat us surti rodó. Personalment, quan tinc el sofregit a mitges, que és quan la ceba comença a agafar un to daurat, m'agrada afegir-hi un raig de vi ranci. Trobo que hi deixa un puntet de sabor molt interessant.

Quan la ceba ja sigui ben cuita i tingui un bon color marró, hi afegim el tomàquet, que caldrà deixar coure i reduir. Ens ha de quedar un sofregit fosc i concentrat. Quan el sofregit estigui gairebé fet del tot hi podeu afegir una culleradeta de pebre vermell dolç, especialment si feu servir tomàquet triturat en conserva; el pebre vermell compensarà una mica l'acidesa de la conserva.


Mentre es fa el sofregit podem anar preparant la picada que farem servir més endavant.
Per això posarem en una mà de morter tots els ingredients. Començarem xafant els alls, el julivert i la galeta (o carquinyoli). Seguidament hi afegirem els pinyons (o ametlles) i els brins de safrà. Per lligar-ho tot posarem un parell de cullerades de brou. Ens ha de quedar una pasta fina i ben lligada.

Ara que ja tenim el sofregit a punt, tornem la carn a la cassola i la barregem amb el sofregit. Tot seguit afegim l'arròs i el remenem un parell o tres de minuts per que es barregi bé amb el sofregit i la carn i incorporem el brou, que ja tindrem bullint. Al cap d'uns cinc minuts, afegirem el pèsols i al cap d'uns cinc minuts més incorporarem la picada que hem preparat abans. En total deixarem coure l'arròs uns 15 minuts.

Si durant la cocció veieu que heu fet curt de brou, podeu afegir una mica d'aigua, però recordeu que sempre ha d'estar bullint. Quan estigui a punt d'acabar la cocció, si cal, rectifiqueu de sal.

Cap comentari