Abans de començar a explicar-vos el tast d'olis, cal dir que hi han diferents tipus d'olis d'oliva, segons el mètode que s'hagi emprat per extreure'l:
- Oli d'oliva verge, obtingut per mitjans mecànics o físics que no afectin a la seva qualitat.
- Oli d'oliva refinat, obtingut a partir d'oli d'oliva verge de baixa qualitat, sotmès a refinació química.
- Oli d'oliva, a partir de la barreja d'oli d'oliva verge i refinat.
- Oli de pinyolada d'oliva, extret per mitjans físic o amb dissolvents dels residus que queden després d'extreure l'oli d'oliva verge.
- Oli d'oliva verge extra, sense defectes, i amb una acidesa màxima de 0,8º
- Oli d'oliva verge, amb una acidesa màxima de 2º i que no compleix totes les característiques que ha de tenir un oli d'oliva verge extra, és a dir, té certs defectes.
- Oli d'oliva llampant, amb una acidesa superior a 2º, que per ell sol no és apte pel consum humà i que cal refinar-lo per poder-lo consumir.
El grau d'acidesa no té res a veure amb el gust de l'oli, és un paràmetre químic, que en cas de ser molt elevat, ens avisa de que hi han hagut anomalies en el procés d'elaboració de l'oli, per exemple, que les olives han estat molt de temps emmagatzemades després de ser recollides i abans de ser premsades.
Per últim, recordar-vos que l'oli d'oliva verge és ric en àcids grassos monoinsaturats que ajuden a rebaixar el colesterol dolent i a prevenir problemes cardiovasculars, i en vitamines, entre elles la vitamina E que és antioxidant, a més de ser molt beneficiós per prevenir el càncer de mama, entre d'altres malalties; i això només és una petita relació de tots els beneficis que aporta a la nostra salut.
Centrant-nos ja en el tast, aquest es fa amb got o copa amb una obertura un mica estreta, per que es puguin concentrar a dins les aromes de l'oli; de fet, a vegades porta tapa. Es posa un mica d'oli dintre del got, i amb les mans s'escalfa per intentar pujar la temperatura de l'oli a 26º-28º per poder detectar millor les seves característiques.
El tast comprèn tres fases:
- Fase olfactiva: les aromes poden ser afruitades o verdes. Dintre de les aromes afruitades, aquestes a la seva vegada poden ser verdes, com la carxofa, l'oliva verda o el tomàquet; o bé aromes afruitats madurs, com el plàtan. Respecte a les aromes verdes, s'associen a olors com el de l'herba tallada o al de les fulles verdes de l'olivera.
- Fase de boca: dolç en la superfície de la llengua - a més madura l'oliva més dolç serà l'oli-, amarg al final de la cavitat bucal i picant a la gola, -si l'oli és d'olives verdes pica més que si és d'olives madures-.
- Fase retronasal: que és quan se'escalfa l'oli a la boca,que desprèn aromes qualificats com a secundaris, que ratifiquen els percebuts en la primera fase, com la poma o l'ametlla.
Fins ara hem parlat dels atributs positius però hi han de negatius, com l'olor a terra, que procedeix d'olives recollides de terra i després premsades; un gust excessiu a clorofil·la, que vol dir que s'han mòlt amb les olives moltes fulles d'olivera; un gust metàl·lic, per defectes d'emmagatzematge o per fer servir maquinària poc neta; o un gust avinagrat o ranci perquè les olives que han estat molt de temps emmagatzemades i han començat a fermentar, o perquè son olis vells que han estat exposats a la calor o la llum.
Realment tota una experiència molt recomanable i que ens ha servit per conèixer una mica més uns dels productes alimentaris més preuats, no només pel seu sabor si no també pels seus importants beneficis per la salut.
Fonts consultades:
Blog ets el que mengesBlog Catast -Apren a tastar
Blog Olis DOP Catalans
