Pastís Sacher

El pastís Sacher és, potser, un dels pastissos més clàssics i més preuats pels amants de la xocolata. Es tracta d'un bescuit de xocolata, farcit de melmelada d'albercoc i cobert amb una bona capa de xocolata. A banda d'aquests paràmetres bàsics, cada persona el fa una mica adaptat a la seva manera.

La recepta que us presento avui és la que va ensenyar-me en Juan, un dels pastissers de la Pastisseria Canal, una pastisseria que us animem a visitar. És una recepta senzilla, però molt bona. Us animo a provar-la i estic segur que la repetireu una i altra vegada.


Abans de començar uns petits comentaris. La cobertura de xocolata que us presentem aquí no quedarà brillant com podeu veure en alguns pastissos, però sempre es preferible sacrificar la lluentor del pastís si amb això aconseguim un sabor i una textura millor. També preparem una trufa fosca, que farem servir per preparar el bescuit abans d'aplicar la cobertura. Es tracta, només, de tapar els porus del bescuit per que la cobertura final es pugui aplicar d'una manera més eficaç.

Us recomano que no volgueu fer el pastís tot d'una el mateix dia ja que cal deixar refredar diverses vegades abans de poder-lo deixar acabat. La cobertura i la trufa fosca, també són més bones si les hem preparat el dia abans ja que els diferents ingredients emulsionen millor. Podeu reservar aquests ingredients a la nevera (si és d'un dia per l'altre no cal) i escalfar-los amb un cop de microones quan els volgueu fer servir.

La recepta que presentem és per un motlle de 20cm de diàmetre.

Preparem el bescuit de xocolata:
  • 9 ous.
  • 150 grams de sucre blanc.
  • 150 grams de xocolata negra per fondre.
  • 150 grams de mantega.
  • 150 grams de farina blanca.
  • 10 grams d'impulsor químic.
Separem els rovells de les clares i els batem amb la meitat del sucre fins que blanquegin i tinguin una textura escumosa i flonja.  Muntem les clares amb l'altra meitat del sucre fins que estiguin a punt de neu fort (o de merenga).

Afegim les clares als rovells barrejant a ma amb moviments suaus per que no s'abaixin. Incorporem la farina barrejada amb l'impulsor, tamisada, en dues tongades i seguim barrejant a ma el just per que quedi homogeni.

Fonem la xocolata amb la mantega. Comencem per la xocolata i quan estigui mig fosa hi afegim la mantega. Ho incorporem poc a poc a la massa mentre remenem amb suavitat.

Greixem i enfarinem el motlle i hi avoquem la massa. Enfornem a 160º uns 50 minuts. Comprovem amb un escuradents que el bescuit sigui cuit.

El bescuit es pot guardar i reservar a la nevera d'un dia per l'altre si abans de que s'acabi de refredar l'emboliquem bé amb film transparent (sense ni treure'l del motlle). Al filmar-lo calent, el bescuit no perdrà la seva humitat i al dia següent estarà com si l'haguéssim acabat de treure del forn.

Preparem la trufa:
  • 60 grams de nata per muntar
  • 75 grams de xocolata negra
  • 12 grams de sucre invertit 
  • 18 grams de mantega
El sucre invertit el podem trobar en botigues especialitzades. Jo el compro de la casa Sosa a les botigues de Gadgets Cuina. Si no trobeu sucre invertit no li poseu, serveix només per mantenir la trufa humida durant més temps.

Fonem la xocolata al microones, sense que acabi de desfer-se del tot. Posem la nata al foc fins que arribi al punt d'ebullició i l'avoquem damunt de la xocolata. Amb això l'acabarem de fondre. Hi afegim el sucre invertit i esperem que perdi una mica d'escalfor, incorporem la la mantega tallada a bocins petits i remenem per que es fongui i s'incorpori de forma homogènia.

Preparem la cobertura:
  • 300 grams de xocolata negra de cobertura.
  • 200 grams de mantega
Preparem més cobertura de la que realment necessitem per que haurem de fer-la regalimar per damunt del pastís. Si la féssim justa no aconseguiríem el resultat esperat.

Fonem la xocolata al microones i quan sigui a mig fondre i afegim la mantega tallada a bocins. Remenem fins que sigui una crema homogènia i reservem.

Muntem el pastís:
  • 200 grams de melmelada d'albercoc. Jo faig servir la melmelada de Can Bech per la seva qualitat i el seu sabor.
Igualem el bescuit retallant la part superior i l'obrim per la meitat. Posem una capa de melmelada d'albercoc i el tanquem.

Cobrim amb una fina capa de trufa. El just per segellar els porus. Reservem a la nevera un parell d'hores com a mínim per que la trufa es refredi.

Posem el bescuit damunt d'una reixa. Poseu una safata a sota per recollir la xocolata sobrant. Ara aboquem la cobertura fosa i líquida damunt del pastís començant pels costats (per que regalimi i cobreixi els laterals) i acabem al centre.

Si cal, retirem el sobrant amb una espàtula. Ho farem d'una sola passada amb una espàtula llarga que arribi de punta a punta del pastís. Reservem a la nevera per que la cobertura agafi consistència.


Ara ja només queda gaudir del pastís!

Si voleu fer servir un motlle de 24cm, haureu de calcular els ingredients del bescuit per a 12 ous. Si voleu fer un pastís més petit, amb un motlle de 16cm, calculeu-ne la proporció per a 4 ous.

2 comentaris:

  1. Uau! quina meravella de pastís! El Sacher és un dels meus preferits i aquest t'ha quedat d'escàndol... Quina oloreta de xocolata que debia fer, sort que no era a prop perque no hauria deixat ni les engrunes... i a la porra operació bikini! jejejje Una abraçada!

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    ResponElimina
    Respostes
    1. Nosaltres tampoc podem fer-lo massa sovint per que la veritat és que no dura gens. La olor que fa i ho bo que queda és una temptació massa gran.
      Un petó!

      Elimina